“ごちそう肉”を作る! ポークソテーを「表面カリッ」にするコツ

2017年12月08日 08時00分

フード・レシピ anan

いつもの豚肉をとびきりのごちそうに変える秘密を、プロが直伝! 料理人・坂田阿希子さんに伺いました。

ほんのりと甘みがあって、みんなが大好きな豚肉。ソテーには、適度に脂身があるロースの厚切り肉がおすすめ。「脂身と赤身の間にある筋をところどころ切っておくと肉が反り返らず、表面がカリッと焼けます」。このときサラダ油にバターを加え、コクと香りをプラスするのが坂田流。焼き具合は、「中心にピンク色が残るくらいがベスト。肉を押してしっかりと弾力が感じられたら、焼き上がったサインです」


ポークソテー



材料/2人分

豚ロース肉(ソテー用厚切り約200g)…2枚、塩・こしょう…各適量、サラダ油、バター…各大さじ1


作り方

(1)豚肉は30分ほど前に冷蔵庫から出しておく。筋切りをして、両面に塩、こしょうをしっかりめに振る。

(2)フライパンを熱してサラダ油を入れ、続いてバターを加えてなじませる。豚肉を入れ、まず片面を強火でしっかりと焼く。裏返したら火を少しだけ弱め、フライパンを傾けてスプーンで油をすくってかけながら焼いていく。スプーンで押してみて強い弾力を感じるようになってきたら、トングなどを使って肉を立て、側面を焼く。肉を取り出す。


焼き方のコツ!

(1)筋切りをして反り返りを防ぐ



脂身と赤身の間にある筋を断つように数か所に包丁を入れ、外側の脂身にも切り込みを入れる。


(2)サラダ油とバターで焼く



バターでコクをプラス。サラダ油を十分に熱してからバターを加えると、香ばしく仕上がる。


(3)スプーンで押して焼き具合を確かめる



スプーンを押し返すような、強めの弾力が感じられたらOK。焼きすぎると弾力はなくなる。


さかた・あきこ 料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA


(by anan編集部)

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2017年12月08日 08時00分

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